Cei mai mulți dintre noi trebuie să fi gustat deja mozzarella, această brânză italienească atât de faimoasă. Folosită mai ales pentru pizza, dar și pentru minunata caprese, salata simplă de roșii și busuioc, mozzarella are o poveste tare veche.
Veche de aproape 1000 de ani.
Numele „mozzarella” a apărut tipărit pentru prima dată în Italia în 1570 într-o carte de bucate a lui Bartolomeo Scappi, bucătarul curții papale, însă fabricarea brânzei din lapte de bivoliță a fost înregistrată pentru prima dată în secolul al XII-lea. La vremea respectivă, călugării de la mănăstirea San Lorenzo din Capua ofereau pelerinilor o brânză numită mozza. Putem presupune, așadar, că brânza era deja cunoscută chiar dinainte de anul 1100.
Potrivit cumvaplace.ro, alte variante de mozzarella, care puteau rezista la transport pe distanțe mai mari, au apărut în secolul al XIV-lea în piețele din Napoli și Salerno. Mozzarella a devenit populară abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea.
O altă poveste ne spune și că mozzarella pe care o știm noi a apărut accidental, când cașul proaspăt a căzut din greșeală într-o găleată. Întâmplarea se petrecea într-o fabrică de brânză de lângă Napoli.
Ce-i drept, poveștile au un numitor comun: sudul Italiei, zona Napoli, unde creșteau bivoli. Brânza nu se prepara din lapte pasteurizat, așadar nu putea fi transportată pe distanțe lungi pentru că nu rezista. Din acest motiv mai ales, rareori a părăsit regiunea de sud a Italiei, de unde provenea. Odată ce s-au dezvoltat sistemele de refrigerare și transport, a crescut și aria de răspândire a brânzei.
Numele de mozzarella vine de la procesul specific de producție. În italiană, verbul mozzare se referă la modul în care cașul este întins manual în fâșii lungi, ca la aluat, și apoi tăiat în bile sau împletit, în funcție de specificul locului. Se cheamă brânză filată, fiind trasă în fire cam cum se procedează cu lâna toarsă.
În mod tradițional, mozzarella este produsă cu lapte de bivoliță, mozzarella di bufala cu lapte provenit din patru regiuni specifice sudului Italiei: Campania, Latium, Puglia. și Molise – împreună cu părți din alte provincii. Este acea brânză care a primit din partea UE protecție AOC, care garantează că un produs este fabricat după rețeta originală, într-un mod tradițional. De asemenea, are protecție DOP, denumire de origine protejată.
Acum însă, cea mai mare parte a producției de mozzarella este din lapte de vacă, uneori un amestec cu lapte de bivoliță. Mozzarella de bivoliță, produsă artizanal, se mai găsește încă la sud de Napoli, lângă Battipaglia și Caserta, unde micile fabrici continuă tradițiile vechi de secole.
Mozzarella poate fi proaspătă, este acea brânză moale, de obicei în bile de diferite dimensiuni, păstrate în zer, dar și o brânză mai uscată, fără zer. Aceasta are o textură mai densă, cu o aromă mai sărată decât mozzarella proaspătă. Mozzarella cu umiditate scăzută este bună pentru orice fel de mâncare care necesită topire uniformă, de la pizza americană sau în stil newyorkez la pizza gătită într-un cuptor standard de casă.
Mozzarella Fior di Latte este produsă din lapte de vacă proaspăt, pasteurizat sau nepasteurizat. Mozzarella affumicata este o varietate afumată, în timp ce ciliegine este un tip tradițional de mozzarella cu lapte de vacă sau de bivoliță, în bile mici și netede. Există și din lapte de oaie, se numește mozzarella pecorella sau mozza pecora, în Sardinia, Abruzzo și Lazio, și sunt și sortimente și din lapte de capră.
Burrata, termenul în italiană pentru „unt”, este o mozzarella fior di latte umplută cu stracciatella, o brânză proaspătă, de un alb imaculat, din lapte de bivoliță și smântână. De obicei arată ca o bilă mai mare și se mănâncă ca aperitiv, doar cu un strop de ulei de măsline și sare. Odată tăiat stratul exterior, brânza cremoasă din interior se revarsă pe farfurie.
